Veeery gooood curry…

Helt nyligen konstaterade den japanska currytillverkaren House Foods och Kyoto University att kryddan gurkmeja i förening med andra curryingredienser som kryddnejlika, kanel och koriander tycks hjälpa mot inflammationer som orsakas av luftburna partiklar. Det väcker nostalgiska tankar.

Om någon frågar mig vilken maträtt som är mest uppskattad bland sjömän skulle jag utan minsta tvekan svara just ris och curry. Åtminstone inom min sjömansgeneration, som nu har hunnit uppnå den aktningsvärda åldern 70+.

Under många år navigerade nostalgiska sjögourméer troget till en position nära Lindholmen på Hisingen. Bakom en oansenlig fasad på Polstjärnegatan dolde sig arbetarfiket My’s Café, som var en verklig pärla. Dit tog vi oss för att njuta av den stående fredagsrätten ris och curry (”starkare än både gin och vodka men med angenämare eftersmak”). Det rörde sig således om sjömanskårens kanske allra främsta paradrätt.

Till det än i dag livaktiga currygänget hör Magnus Brännberg, ordförande i Göteborgs Fartygs-Befälhavare Förening med mera, samt gamle Sessan-chiefen Lennart Ling. De betonar att curryn skall tillagas enligt receptet vindaloo för att ha det rätta stinget. Vindaloo syftar egentligen på en kötträtt – carne em vinha de althos (”kött i vin med vitlök”) – som portugiserna förde med sig till Indien. Men termen har kommit att beteckna indisk mat som är rejält kryddad, efter förebild från den före detta portugisiska kolonin Goa. Exempelvis vindaloo curry, som kan innehålla ett brett urval kryddor. Hinduer och muslimer bytte ur svinköttet mot höna, och på den vägen är det.

Oavsett ägarskiften på My’s hade traditionen bevarats i decennier, alltsedan den inleddes av en ilandgången sjökock som lystrade till namnet Putte. Väl att märka, dock: Enligt sjökokkonstens oskrivna lagar skall curryragun innehålla gammal torr höna snarare än mjällt kycklingkött!

My’s Cafe hade ett förflutet som personalmatsal i anslutning till salig Broströmskoncernens gamla proviantförråd. Förr fanns här ett avskilt, lite finare rum som följaktligen kallades Inre Käkhålan.

Men säg det som varar för evigt. My’s Café är ett minne blott. Numera vallfärdar currygänget i stället regelbundet till en indisk restaurang, för att där njuta av professionellt tillredd ris och curry.

I själva verket rör det sig således om rena hälsokosten. 2009 avslöjade forskare på Cancer Research Centre i den irländska hamnen Cork en betydelsefull upptäckt. Ämnet curcumin i curryblandningens huvudingrediens gurkmeja är aktivt verksamt mot strupcancer! Denna elakartade cancerform beräknas årligen skörda hundratusentals människoliv.

Redan tidigare hade gurkmeja konstaterats vara en kraftfullt verksam antioxidant, som vid försök på andra däggdjur påtagligt minskade risken för tjocktarmscancer. Det undergörande ämnet curcumin anses även stimulera kroppens försvar mot sjukdomar som Alzheimer och cystisk fibros.

Gurkmeja är en ingefärsväxt och har inget som helst samband med gurkornas, pumpornas och melonernas gemensamma familj. Namnet är en förvrängning av växtens latinska släktnamn, Curcuma (som i sin tur har arabiska kurkum som ursprung). Förvillande nog brukar gurkmeja även kallas ”indisk saffran”, vilket felaktigt leder tanken till en exklusiv krokusprodukt från svärdsliljornas familj. Sammanblandningen beror på den gulaktiga färgen, som är en gemensam nämnare. Gurkmeja används både som krydda, läkemedel och färgämne.

Gurkmejan ingår alltid i kryddblandningen curry, som i övrigt knappast är något enhetligt begrepp. Det har sagts att det finns lika många curryblandningar som det finns kockar i Indien. Det har också sagts att blandningen skall innehålla minst tolv ingredienser. Bland dem som brukar ingå märks kajenn- eller chilipeppar, som ger den brännande starka smaken. Denna potatissläkting från det tropiska Amerika nådde Indien först mot slutet av 1400-talet.

Andra vanliga ingredienser är bockhornsklöver, muskot, spiskummin och vanlig ingefära. Så kallad ”engelsk” curry brukar innehålla mer gurkmeja och bockhornsklöver och mindre koriander och kajenn- eller chilipeppar än sina ”indiska” motsvarigheter. Men den globala variationsrikedomen är mycket stor.

Curry bör absolut inte blandas ihop med Medelhavets hedblomster. På grund av sin doft har denna tistelsläkting kallats curryört eller curryplanta, men i övrigt saknar den helt curryns egenskaper.

Med det sydasiatiska curryträdet förhåller det sig lite annorlunda. De aromatiska bladen från denna vinruteväxt används flitigt i indiska curryrätter. Därför ingår ordet kari i de stora indiska språkens namn på trädet. Det latinska namnet är Murraya koenigii, efter den svenske Linnélärjungen Johan Anders Murray (1740-91).

Det ursprungligen tamilska ordet kari betyder helt enkelt ”sås”. På flera sydindiska språk har ordet fått en vidare innebörd av ”tillbehör” (till huvudrätten, riset). Sydasiaterna lär kalla själva kryddblandningen för masala eller masali (”mald”).

Ris och curry brukar vanligen inmundigas tillsammans med lite chutney, som är en syltliknande inläggning bestående av mango samt andra frukter eller grönsaker.

Varför längtar så många av oss efter just curry? Forskare vid Nottingham Trent University har svaret: Curryblandningen är lätt ”beroendeframkallande”. I likhet med verkliga droger påverkar den oss till både kropp och själ. Exempelvis lär den frigöra kroppens endorfiner, vilket ger en känsla av välbehag.

Så har också curry rice sin egen fanklubb, The Curry Club, med säte i England, medlemmar över hela världen och utgivning av kokböcker och tidskriften The Curry Magazine.

Med den ökande sjöfarten gjorde curryn sitt segertåg över världen. Till Japan kom kryddblandningen med britterna mot slutet av 1800-talet. Därför förknippas curry rice med västerländsk snarare än indisk matkonst. Karē raisu, som den kallas i japaniserad form, blev snabbt en av landets mest populära maträtter. Särskilt uppskattad blev den inom militären, eftersom den ansågs vara lätt att tillaga i fält. En än i dag livaktig tradition uppstod inom flottan, numera kallad Maritima Självförsvarsstyrkan. Varje fredag äter man karē raisu till lunch. Många fartygskockar stoltserar med sina egna unika recept.

Fotnot: Rubriken är lånad från Ove Allanssons roman Hongkong Blues (1997). Recept till ris och curry på sjömansvis finns tillsammans med skrönor från byssans värld i antologin Sjömansbiff och stormsoppa (1999), med Stig Elenius och Arne Ingemansson som huvudförfattare.


Lämna en kommentar på "Veeery gooood curry…"

  • Per-Åke Åkesson Svara

    Tack Thorbjörn för Ris och Curryinformationen.
    Serveras maträtten vid konseljen på torsdagarna på Södermalmstorg?
    Hälsa Brännberg!